Becky's Soul Food
Autor: Emilia Korczyńska

Podczas zagranicznych podróży poznajemy ludzi z całego świata, dowiadujemy się o obcych kulturach tego, o czym nie przeczytamy w żadnej encyklopedii. Wakacje w międzynarodowym gronie to także dobry czas na kulinarne korepetycje; może się bowiem okazać, że choć z geografią u nas nie najgorzej, to w kuchni jesteśmy totalnymi ignorantami.

Kuchnia niewolników

Kiedy któregoś wieczora Becky zaproponowała, że przygotuje tradycyjne potrawy z kuchni południowych Stanów Zjednoczonych, tylko uśmiechnęłam się pod nosem i powstrzymałam od złośliwego komentarza. Tradycyjna kuchnia Stanów Zjednoczonych? Czyli co? Popcorn? Hamburgery, hot-dogi i cała reszta fast-foodów z przedrostkiem "Mac"?

Jako dumna przedstawicielka narodu, który wynalazł pierogi, bigos, żur i barszcz, podświadomie leczyłam w kuchni polski kompleks niższości: przynajmniej w tej dziedzinie jesteśmy od Amerykanów o niebo lepsi! Aż któregoś dnia pojawiła się Becky i zaledwie czterema potrawami dokonała w moim kulinarnym światopoglądzie rewolucji kopernikańskiej. Tak, amerykańskie Soul Food to niebo w gębie!

Na wiele lat przed pojawieniem się w Stanach pierwszego baru McDonald's, jeszcze przed wybuchem wojny secesyjnej, na południowym obszarze kraju pojawiła się specyficzna kuchnia czarnoskórych niewolników - tzw. Soul Food. Łączy w sobie elementy tradycyjnej kuchni afrykańskiej, zaadaptowane przez przybywających z Czarnego Lądu niewolników do warunków panujących w Stanach Zjednoczonych, z kuchnią rdzennych mieszkańców Ameryki. Głównymi śladami tradycji afrykańskiej w Soul Food jest różnorodność wykorzystywanych zbóż i warzyw.

Składnikami wielu potraw są przywiezione z Afryki przez handlarzy niewolników, egzotyczne dla Polaków sorgo, bataty, czyli słodkie ziemniaki, ketmia jadalna - okra oraz bardziej popularne: ryż, kalafior, cebula i różne gatunki fasoli. Adaptacje amerykańskie to przede wszystkim odpadki z kuchni plantatorów, a więc różne resztkowe części mięsa: świńskie ucha, racice i ogony, skóra, flaki, móżdżki, nerki i inne podroby. Do tego wszystkiego dochodzi kukurydza, tradycyjnie używana w kuchni przez Indian.

Black Eyed Peas

Flagowymi potrawami Soul Food są chleb kukurydziany o charakterystycznym, słodko-słonawym, zbożowym smaku i intensywnie żółtej barwie. Przyrządzany z grubej mąki kukurydzianej, jaj, oleju, maślanki i całych ziaren słodkiej kukurydzy, jest doskonały na deser zamiast ciasta. A skoro zaczęliśmy już od deseru, warto wspomnieć o sweet potato pie - tarcie z cienkiego, kruchego ciasta posmarowanej masą z gotowanych słodkich ziemniaków z odrobiną cynamonu. Moje pierwsze spotkanie ze słodkim ziemniakiem - a zaznaczam, że ziemniaków nie lubię w ogóle - było miłą niespodzianką. Masa z batatów przypominała raczej kremowy mus z owoców niż puree ziemniaczane.

Innym sposobem na zagospodarowanie nadmiaru kukurydzy w kuchni są hush puppies - kulki z ciasta kukurydzianego (przepis jak na chleb kukurydziany), panierowane i smażone w głębokim tłuszczu. Nazwa potrawy - w wolnym tłumaczeniu brzmiąca: "cicho, szczenięta!"- wiąże się z jej pierwotnym przeznaczeniem - kulki z kukurydzianego ciasta były niegdyś używane do uciszania ujadających psów, podczas ucieczek niewolników "podziemną koleją" na północ lub podczas gotowania nad otwartym paleniskiem mięsa, którego zapach przyciągał wygłodniałe psy z okolicy.

Choć najbardziej znanym daniem kuchni Soul Food jest black eyed peas - potrawa spopularyzowana przez zespół muzyczny o tej samej nazwie, nie miałam jednak okazji przekonać się, czy charakterystyczna fasolka "z oczkiem", gotowana z dużą ilością boczku, smakuje równie dobrze, jak brzmi. Na stole podczas naszego "amerykańskiego wieczoru" pojawiły się za to dwa dania typu casserole, których istotą jest przyrządzanie składników w piekarniku w żaroodpornym naczyniu.

Kuchnia na niedzielę

Moim zdecydowanym faworytem była green bean casserole, czyli zapiekanka z fasoli szparagowej z grzybami. Można ją łatwo i szybko przyrządzić, nie ma także problemów ze składnikami, jak w przypadku tarty z batatów (na razie moje poszukiwania batatów w okolicznych hipermarketach skończyły się fiaskiem). Wystarczy ułożyć w naczyniu gotowaną fasolkę szparagową (może być też mrożona lub z puszki) i polać podsmażonymi z cebulą i śmietaną pieczarkami. Równie prosta jest zapiekanka kalafiorowa - drobno pokrojone, gotowane różdżki układamy na warstwie makaronu, posypujemy startym żółtym serem i zapiekamy.

Jednak tradycyjna kuchnia Soul Food wcale nie jest tak prosta w przygotowaniu, jakby wydawało się po dwóch ostatnich potrawach. "Resztkowe" części mięsa wymagały od czarnych niewolników długotrwałego gotowania. Nie jest także szczególnie zdrowa - większość potraw była bardzo tłusta i kaloryczna. By zaspokoić niskim kosztem zapotrzebowanie energetyczne ciężko pracujących na polach bawełny niewolników, potrawy były przygotowywane z dużą ilością smalcu, który był wówczas najtańszy i najłatwiej dostępny.

Soul Food to dziś raczej kuchnia na niedzielę. Ale warto spróbować. W nagrodę za nieco cierpliwości otrzymamy potrawy o zupełnie niecodziennym smaku. Nawet, jeśli nie przypadnie on nam do gustu, to w każdym razie pozwoli on nam na nowo "odkryć Amerykę" i przekonać się, że kuchnia USA ma do zaoferowania znacznie więcej niż znane nam uliczne budki z amerykańskim, szybkim jedzeniem.

Źródło: